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【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
春节文化盛宴五彩斑斓****** 兔年春节前后，国内电视台和网络平台等制作、播出了数十台春节联欢晚会和特别节目，精彩纷呈，热闹欢腾，吸引了海内外众多观众的目光。 凸显团圆和温暖 中国社会科学院世界传媒研究中心秘书长、研究员冷凇说，这些晚会在策划之初，就希望以浓浓年味凸显团圆的意义，厚植家国情怀，以关怀民生的内容和凝聚丰富意蕴的视听手段抚慰大众心灵，提振时代精神。 1月22日大年初一当晚，约有10台省级春节联欢晚会齐贺新春，湖南卫视等播出的《四海同春2023全球华侨华人春节大联欢》(以下简称“湖南华人春晚”)独树一帜。总导演邹志勇、刘樱表示，防疫政策优化调整后，人们特别渴望相见、团圆，所以这台晚会确定了团圆、欢快的整体基调。晚会邀请多位海外华侨华人同胞来到现场，有在法国围棋队长期任教的教练，有创立东非第一家电商平台的海外创业者，还有发展华文教育的泰国华文教师公会负责人。几位海外建设者代表也回国参加晚会，他们是建设卡塔尔世界杯场馆的工程师、巴基斯坦杂交水稻订单项目主管和“一带一路”重点项目匈塞铁路的工程技术人员等。 《2023川渝春节联欢晚会》(以下简称“川渝春晚”)重在呈现川渝两地血脉同源、文化同心特质，展示成渝地区双城经济圈蓬勃发展的生动图景，诠释“川渝一家亲，欢乐幸福年”的春节氛围。 兔年春节前后，河南卫视10台晚会闹新春，其中《欢乐春节 和合共生音乐会》《中国杂技大联欢》和《“卯”足劲头弄春潮——2023河南春节晚会》(以下简称“河南春晚”)更吸引眼球。尤其是河南春晚，以10余个节目打造了一场台上台下大联欢。总导演陈雷说，这台充满欢声笑语的晚会让观众享受简单直接的快乐，体会细腻丰富的情感。 体现地域文化特色 从美食到美景，从民歌到民俗，从传统非遗到新国潮，这些晚会将各地的地域人文符号囊括其中，并以此延伸，与城乡百姓生活同频共振，各具特色。 《2023辽宁卫视春节联欢晚会》(以下简称“辽视春晚”)发挥喜剧特色，相声、小品等语言类节目坚持供给“快乐”，聚焦百姓“幸福梦”，充满欢乐与温暖，展现东北人民热情、豪迈、幽默、淳朴的精神气质。 当红相声演员、相声界前辈、新晋喜剧人、知名歌手等齐聚《2023天津卫视相声春晚》，通过相声、小品、素描喜剧等多种形式的混搭，展现普通人对美好生活的追求，为观众送上一场欢乐盛宴。 此外，川渝春晚在演播室打造了生机腾腾的小吃街、沉浸式茶馆，以川剧戏歌、散打评书传递川渝人民的真诚和热情；东南卫视《山海福地·福气来——2023福建新春福气夜》(以下简称“东南春晚”)引入影视叙事手法，聚焦福建的生活之美和文化之兴；《2023遇兔呈祥大湾区——广东卫视春节晚会》(以下简称“广东春晚”)演绎了优美动听的粤剧和最近在网络上火爆一时的“英歌舞”，备受关注。 “炫”出传统文化与时尚味道 春节是中国最重要和最具文化内涵的节日。以中华优秀传统文化为核心和纽带的节目，更易引发观众情感共鸣。这些晚会致力于挖掘中华优秀传统文化并进行时尚表达，展现年轻化的地域印象。 湖南华人春晚上，琵琶演奏家方锦龙、二胡演奏家金玥联袂湖南卫视虚拟数字主持人小漾，共同带来一首既传统又时尚的《市集》；川渝春晚将《康定情歌》《赛马》搬进“川渝茶馆”，西洋乐器和民族乐器合奏出巴蜀韵和“国际范儿”；河南春晚以改编自热剧《梦华录》的《新东京梦华录》，上演“相声+歌舞”的“宋朝奇遇记”。 晚会上，一些戏曲节目的编排令人耳目一新：《2023年北京广播电视台春节联欢晚会》的《大戏看北京之梦中人》把戏曲与流行音乐结合起来，充满故事性；河南春晚的《一曲六百年》以情景化演绎方式，重现戏曲艺术从明代以来的发展历程，回归京剧、昆曲、豫剧的演出舞台；湖南华人春晚的《最忆梨花开》邀请梅尚程荀四大名旦传人表演戏曲名段，并在荧屏首次聚集4位京剧大师的戏装、画作等进行展现，戏迷们拍手叫好。 中华文化的丰厚内蕴还成就了多个优秀舞蹈节目：辽视春晚的乐舞《散乐图》取材于辽代壁画，生动再现了辽沈大地的灿烂文化和多民族融合发展的深厚积淀；湖南华人春晚上，4位青年舞者表演的《迦陵频伽》让敦煌壁画中人首鸟身、步步生莲的妙音鸟“活”了起来；广东春晚的《锦鲤戏莲》结合水上杂技和水中舞蹈，张扬了意象隽永之美、形式新颖之美和文化自信之美。 国风说唱也佳作频出。宝石老舅的《山河图》船政版，热情歌颂祖国大好河山，制造东南春晚高燃惊喜；GAI(周延)以国风说唱演绎川江号子，体现巴蜀文化魅力；歌手拉丹珠、陈香水等的《说唱看湖南》带观众感受了拥有厚重古色、炽热红色、盎然绿色、亮丽夜色的“四色”新湖南。 海外传播出新出彩 这些晚会大部分在电视台和互联网平台进行了直播，让海内外华侨华人寄托对故土和亲人的情感，也进一步扩大中国春节文化在全世界的影响力。 河南春晚总导演之一、执行策划之一徐娜介绍，河南春晚在中国日报客户端等5个平台累计浏览量破500万次，收看群体重点覆盖了美国、加拿大、澳大利亚、印度尼西亚、泰国、新加坡等。 辽视春晚邀请世界太极拳冠军杨德战和他的团队站在大鼓上表演太极，被新华社脸书和推特报道后，引发外国网友的“围观”和点赞。一位美国网友留言评论道：“中国从未停止培养世界级高水平运动员，也从未停止过提升民众的生活质量。他们一直尽可能地在做一些有意义的事情。” 邹志勇、刘樱说，今年湖南华人春晚在海外产生了很大的影响力。给他们带来意外之喜的，是晚会上播放的短片《我在海外过春节》。短片邀请很多海外博主记录他们如何花样过春节，其中有留学生在法国用民族乐器演奏新春音乐，有百岁老人在澳大利亚和“华三代”孙女一起写书法，有美国华人家庭做一桌天南地北风味的年夜饭招待五湖四海的朋友等。他们参与湖南华人春晚后很兴奋，通过自己的媒体平台再次传播这台晚会，真正做到了大小屏联动。 冷凇认为，春节联欢晚会和特别节目弘扬了中华文化，凝聚了华人情感，促进了文明互鉴。将至已至，未来已来。观众们享受完这一场场文艺盛宴之后，以更加坚定的信心和更加饱满的精神状态，再次开启奔向美好生活的新征程！(本报记者 苗 春) (来源：人民日报海外版 2023年02月03日 第07版) （文图：赵筱尘 巫邓炎） [责编：天天中] 阅读剩余全文（）  视觉焦点
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